Catégorie : Saveurs

Le Biltong, un symbole de la gastronomie namibienne/ photo: mybraai.co.za

La Namibie, pays d’Afrique australe connu pour ses paysages époustouflants et sa faune sauvage, est également célèbre pour sa gastronomie unique. Parmi les mets les plus prisés du pays, le biltong se distingue comme un véritable symbole culinaire. Ce snack à base de viande séchée est non seulement un délice pour les papilles, mais il incarne également une tradition profondément ancrée dans la culture namibienne.

Qu’est-ce que le Biltong ?

Le biltong est une viande séchée, généralement à base de bœuf, mais il peut également être préparé avec d’autres viandes comme le gibier, le poulet ou même l’agneau. La préparation du biltong commence par le choix de morceaux de viande de qualité, qui sont ensuite marinés dans un mélange de vinaigre, de sel et d’épices, notamment du poivre noir, de la coriandre et parfois du piment. Après cette étape, la viande est suspendue dans un endroit frais et aéré pour sécher pendant plusieurs jours, ce qui lui confère sa texture caractéristique et sa saveur intense.

Une Tradition Ancrée

Le biltong a des racines historiques qui remontent aux premiers colons européens en Afrique du Sud et en Namibie. À l’époque, la conservation de la viande était essentielle pour survivre dans des régions où l’accès à des ressources fraîches était limité. Le processus de séchage permettait de prolonger la durée de conservation de la viande, tout en lui donnant une saveur unique. Aujourd’hui, le biltong est devenu un en-cas populaire, apprécié tant par les locaux que par les touristes.

Un Snack Polyvalent

Le biltong est souvent consommé comme un en-cas, mais il peut également être intégré dans divers plats. Les Namibiens l’utilisent dans des salades, des soupes ou même comme garniture pour des sandwichs. Sa richesse en protéines en fait un choix idéal pour les randonneurs et les amateurs d’activités de plein air, qui apprécient sa légèreté et sa capacité à fournir de l’énergie rapidement.

Une Expérience Culinaire

Pour les visiteurs de la Namibie, déguster du biltong est une expérience incontournable. De nombreux marchés locaux et boutiques spécialisées proposent une variété de biltong, allant des saveurs classiques aux versions plus audacieuses, comme le biltong épicé ou mariné dans des sauces spéciales. Les producteurs artisanaux mettent souvent en avant des méthodes traditionnelles de préparation, offrant ainsi un aperçu de la culture namibienne à travers ce mets savoureux.

En définitif, le biltong est bien plus qu’un simple en-cas en Namibie ; il représente une tradition culinaire riche et un lien avec l’histoire du pays. Que vous soyez un amateur de viande ou un curieux gastronomique, le biltong est un incontournable à découvrir lors de votre voyage en Namibie. En savourant ce délice, vous aurez un avant-goût de la culture namibienne et de son patrimoine gastronomique unique.

Thom Biakpa

Une soupe faite à base de gombo

Le gombo est un légume typique de l’alimentation africaine. On le retrouve également dans le sud de l’Europe, en Inde, au Moyen-Orient, aux Antilles et en Amérique du Sud. Le gombo, aussi appelé okra, est consommé cru, cuit et parfois sous forme déshydratée. Sa saveur et sa texture particulière, ainsi que les composés nutritifs qu’il contient en font un légume qui gagne à être connu.

Selon plusieurs études prospectives et épidémiologiques, une consommation élevée de fruits et de légumes diminuerait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les fruits et les légumes pourrait, en partie, expliquer cet effet protecteur.

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers seraient impliqués dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Dans une étude in vitro, des extraits de gombo ont démontré un certain potentiel antioxydant. 

Le gombo contient de faibles quantités de composés antioxydants, comme le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine, et une plus grande quantité d’un autre de ces composés, la quercétine. Une portion de 100 g (environ 250 ml) de gombo frais fournit 11 mg de quercétine. À titre de comparaison, l’oignon, qui constitue l’une des principales sources de quercétine de l’alimentation, en contient de 13 mg à 20 mg par 100 g.

Les fibres alimentaires ne se retrouvent que dans les produits végétaux. Elles regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. Elles sont classifiées en deux groupes principaux : les fibres solubles et les insolubles. Le gombo contient une proportion élevée de fibres solubles, soit 40% de son contenu en fibres alimentaires totales. De façon générale, les fibres solubles sont associées à des taux de sucre et de cholestérol sanguins plus favorables pour la santé, ainsi qu’à un ralentissement du transit intestinal. Dissoutes dans l’eau, les fibres solubles forment des substances visqueuses ou gélifiées. 

Une étude réalisée à la fin des années 1980 a démontré que ces substances, extraites du gombo, permettaient de réduire le taux de sucre sanguin des souris. Grâce à ses propriétés, le gombo fait partie de la diète Portfolio, une diète reconnue pour son effet bénéfique sur les concentrations de cholestérol sanguin.

Depuis les années 1950, divers chercheurs se sont penchés sur la composition de l’huile tirée des graines de gombo. Selon une étude faite par des chercheurs africains et publiée en 2006 dans le African Journal of Biotechnology, cette huile présenterait un bon profil lipidique, meilleur que celui de l’huile de maïs, de tournesol ou de pépins de raisin. Toutefois, selon les chercheurs, il faudra d’abord s’assurer de son innocuité avant de l’offrir dans le commerce comme huile culinaire.

Si son goût peut surprendre au premier abord, le gombo gagne malgré tout à être connu car lorsque l’on sait le cuisiner, il se révèle être un ingrédient à la fois original, délicieux et hautement nutritif. Peu calorique mais riche en fibres, il permet d’augmenter l’effet de satiété du repas et est donc un précieux allié dans le cadre d’une alimentation minceur. 

T.B

La fabrication du pain en Egypte pourrait connaitre une modification avec l’ajout de la farine de maïs et de sorgho

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L’Égypte, l’un des plus grands importateurs de blé au monde, envisage une réduction importante de ses importations de blé en introduisant des alternatives moins coûteuses dans la fabrication du pain subventionné.

Selon l’agence Reuters, cinq sources proches du dossier ont révélé que le gouvernement égyptien prévoit d’ajouter du maïs ou du sorgho à la farine de blé.

Ce projet vise à réduire les dépenses liées à l’achat de blé et à alléger la pression sur l’économie du pays, tout en assurant la stabilité du programme de subventions alimentaires.

La récente proposition du gouvernement égyptien prévoit de mélanger la farine de blé avec de la farine de maïs dans un ratio de, un pour quatre à partir d’avril 2025. Selon deux sources du secteur de la boulangerie, cette mesure pourrait permettre à l’État d’économiser près d’un million de tonnes de blé. Les autorités estiment que cela pourrait faire économiser des millions de dollars, en particulier dans un contexte où le pays fait face à une augmentation de sa dette, une inflation élevée et une pénurie de devises étrangères.

Toutefois, cette idée suscite des réticences parmi les boulangers et les meuniers. Trois sources ont confirmé que le gouvernement avait annulé un projet antérieur visant à augmenter le taux d’extraction de la farine, suite à l’opposition des lobbys de l’industrie.

Les boulangers craignent que l’introduction du maïs dans la farine puisse affecter la qualité du pain en modifiant sa texture et son arôme, tout en impliquant des temps de cuisson plus longs, ce qui augmenterait les coûts de main-d’œuvre.

Si l’initiative se concrétise, elle pourrait également permettre de réduire les dépenses en devises étrangères. Deux sources ont souligné que l’utilisation du maïs cultivé localement, au lieu du blé importé, permettrait des économies substantielles.

Pour l’heure, l’Égypte dépend fortement du blé russe, dont le coût est d’environ 220 dollars la tonne, tandis que le maïs se situe à 200 dollars la tonne. Selon Hisham Suleiman, un opérateur basé au Caire, l’économie globale réalisée serait d’environ 35 à 41 dollars par tonne.

L’Égypte dépense environ 2,1 milliards de dollars chaque année pour ses importations de blé, une grande partie provenant de Russie. Selon le budget 2024-2025, le gouvernement doit disposer de 8,25 millions de tonnes de blé pour assurer la production de pain subventionné destiné à plus de 70 millions d’Égyptiens. Actuellement, l’État acquiert environ 3,5 millions de tonnes auprès des agriculteurs locaux et importe le reste.

Pour répondre à cette demande, le gouvernement a exploré différentes options, notamment des achats de blé à travers des prêts bancaires et des accords directs avec les fournisseurs. Il y a quelques jours, des sources ont rapporté que l’Égypte avait conclu un accord pour acheter du blé de la mer Noire, avec une estimation de 3,12 millions de tonnes à livrer entre novembre et avril.

Thom Biakpa

L’équipe marocaine a été distinguée dans plusieurs catégories lors du TOC Afrique 2024 / Photo: MAP

La ville de Marrakech au Maroc a abrité du 12 au 13 septembre dernier, le Tournoi Officiel des Chefs Afrique (TOC Afrique) 2024. Cet évènement placé sous le Haut Patronage de Sa Majesté le Roi Mohammed VI et organisé par le Groupe Rahal, acteur majeur de la Gastronomie au Maroc et sur le continent, s’est tenu dans un esprit de collaboration et de partage avec les pays du continent africain.

Selon le Directeur Général du Groupe Rahal, M. Kamal Rahal ESSOULAMI, l’objectif est de renforcer la coopération avec tous les Africains et d’offrir aux Chefs du continent, des plateformes de visibilité et de formation. « Le succès du TOC Afrique en est une parfaite illustration », a déclaré M. ESSOULAMI, lors de la remise des Prix.

Au niveau des distinctions, l’on note que le Maroc a remporté le Bocuse d’Or Afrique et la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie.

Par ailleurs, dans la compétition de Pâtisserie, le podium était complété par l’Île Maurice (2e) et l’Égypte (3e). Des prix spéciaux ont également été décernés, notamment l’Esprit d’équipe à la Côte d’Ivoire, la Meilleure pièce en chocolat au Sénégal, et la Meilleure pièce en sucre à la Tunisie.

Dans la compétition du Bocuse d’Or, le Maroc a également été récompensé, avec un podium similaire à celui de la Pâtisserie. L’Esprit d’équipe a été attribué au Ghana, et le Prix du Meilleur commis a été décerné au Maroc. Le Sénégal s’est distingué avec le Prix du Meilleur menu, et l’Égypte a remporté le Prix du Meilleur Plateau.

Au niveau de la Côte d’Ivoire, la délégation était dirigée par le Secrétaire Général de la Fédération des Pâtissiers de Côte d’Ivoire, Sidoine Servais ZINSOU, Conseiller Technique de Puratos CI et Membre du Jury, ainsi que des compétiteurs venus des villes de la Côte d’Ivoire, notamment Adama KONATE, Chef Pâtissier à l’Hôtel Jardin d’Ivoire de San-Pedro ; Donatien N’Dri N’Dri, Pâtissier Sculpteur ; Emmanuel TOURE, Propriétaire de la Pâtisserie « Les Délices d’Emmanuel » à Abengourou.

Notons que les équipes qualifiées se rendront à Lyon en janvier 2025 pour représenter fièrement l’Afrique lors des finales mondiales du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui se tiendront dans le cadre du prestigieux salon SIRHA. Ces événements rassembleront les meilleurs Chefs du monde entier, et la présence africaine promet d’y être un atout de taille. Le Groupe Rahal, conscient de l’importance de la formation pour les Jeunes talents, a annoncé son intention de continuer à offrir des sessions de formation aux équipes africaines ayant participé au TOC Afrique, en vue de les préparer au mieux aux compétitions mondiales. Cet engagement s’inscrit dans une dynamique de coopération durable entre les nations africaines, visant à faire de la gastronomie un levier de croissance et de rayonnement pour le continent tout entier.

Rappelons que dans le cadre de la vision de Sa Majesté le Roi Mohammed VI visant à promouvoir le patrimoine culinaire africain et à encourager le développement des échanges Sud-Sud, le Maroc, en tant qu’organisateur de l’événement, a joué un rôle clé en soutenant les Jeunes talents africains.

T.B

La restauration en Côte d’Ivoire connait un essor depuis quelques années / Photo: Afrofoodie

Une étude publiée sur le marché de la restauration en Côte d’Ivoire, récemment par Afriveille, une plateforme ivoirienne très investie dans le monde du business, met en lumière, les opportunités d’investissements dans ce secteur porteur.

Le marché de la restauration en Côte d’Ivoire a en effet, connu une forte croissance, avec une moyenne annuelle d’environ 22% entre 2014 et 2022, selon les chiffres du Bureau ivoirien des statistiques.

Le marché se caractérise actuellement par un large éventail d’établissements, notamment des restaurants, des maquis, des bars et des boîtes de nuit. Le nombre de maquis est estimé à 43 000 à Abidjan au début de 2020.

En Côte d’Ivoire, la restauration rapide est présente depuis longtemps sous forme de street food. Les plats typiques de la restauration rapide ivoirienne sont les suivants : la banane, l’igname, le manioc et le maïs braisés ; les brochettes de pain ou sandwich à la viande, le fameux garba (un plat d’attiéké accompagné de poissons frits).

La restauration rapide était dominée par la streetfood ou les restaurants comme les Shawarma. Cependant, le marché connait une nouvelle croissance avec l’arrivée des chaines américaines de restauration rapide comme Burger King et KFC qui ont également connu une progression importante au cours de la dernière décennie. Ces restaurants sont devenus les leaders de la restauration en Côte d’Ivoire.

La fréquentation des restaurants est importante. Plus d’1/3 des personnes interrogées mangent au restaurant 1 à 2 fois par semaine. Les principales raisons du choix d’un restaurant sont l’hygiène, la propreté et le coût.

On assiste à l’émergence de nouvelles enseignes de restaurations qui modernisent les concepts locaux comme Aller-Retour, i-Garba, c’douxdeh ou encore Dabali Express. Cependant, les enseignes de restaurations les plus populaires sont KFC, Burger King ou Chez Hassan.

Thom Biakpa

Le mafé, un mets très prisé en Afrique de l’ouest / Photo: Nuage d’épices

Le mafé (ou Tiga Dégué) est l’un des plats traditionnels les plus connus du continent Africain. D’origine sénégalaise, le mafé est une sauce à base de pâte d’arachide mijotée longuement.  

Mafé ou yassa : quelle différence ?

On a tendance à confondre ces deux appellations qui n’ont pourtant aucun rapport. Le mafé est une sauce réalisée à base de pâte d’arachide, d’huile d’arachide, d’oignons, de tomates, d’ail et de poivre, dans laquelle vous allez ajouter par la suite du piment.

Le yassa est quant à lui un plat à base de riz et d’oignons, qui vient accompagner du poulet mariné dans du citron, qui sera ensuite braisé ou frit. Les deux recettes sont donc loin d’être les mêmes, malgré leur origine commune. Ces deux préparations sont un mode de préparation sénégalais où la cuisson des ingrédients en sauce se fait séparément de la cuisson du riz.

Comment le mafé est il cuisiné ?

Par exemple, en Afrique subsaharienne, le mafé est généralement consommé au déjeuner, c’est un plat très nourrissant. Il est cuisiné avec de la viande de mouton, et accompagné de riz blanc cassé deux fois. Le mafé est également quelques fois servi avec quelques légumes (carottes, choux, patate douce, gombo).

En outre, Il est toujours cuit longtemps et délicatement afin de révéler le bon goût de cacahuète mijotée. C’est un régal.

Le mafé est accompagné de préférence avec le riz cassé qui est un type de rizcomposé de grains qui ont été brisés lors de la récolte et le nettoyage du riz. Il a une saveur et texture uniques. Il est plus doux, parfumé et est devenu nettement populaire dans de nombreux pays et accompagne beaucoup de plats traditionnels. Cependant, tous les types de riz, peuvent accompagner cette sauce.

 

Le mafé peut également se cuisiner avec de la viande de bœuf, du poulet, voire du poisson. Il faudra cependant adapter le temps de cuisson au type de viande, pour en préserver la tenue.

Astuces de chef

Pour un mafé réussi, utilisez des morceaux de poulet avec os et peau comme les cuisses ou les pilons. La peau et les os ajoutent de la saveur et contribuent à la richesse de la sauce.

Avant de commencer la cuisson, faites mariner le poulet dans un mélange d’épices, d’huile et de jus de citron ou de vinaigre pendant au moins une heure, de préférence toute une nuit. Cela permettra aux saveurs de pénétrer dans la viande.

Avant d’ajouter le poulet à la sauce, faites-le dorer dans une sauteuse chaude avec un peu d’huile. Cela va sceller les jus et ajouter de la pro fondeur de saveur au plat. La clé du mafé réside dans la sauce d’arachide.

Faites revenir des oignons, de l’ail et du gingembre dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajoutez du concentré de tomate, du bouillon de poulet, de la pâte d’arachide et des épices comme le piment, le curcuma et le poivre de Cayenne.

Laissez mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et prenne une consistance crémeuse. Assurez-vous que la sauce a une consistance lisse et crémeuse. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon de poulet ou d’eau pour l’allonger. Si elle est trop liquide, laissez-la mijoter un peu plus longtemps pour réduire.

Après avoir ajouté le poulet à la sauce, laissez mijoter à feu doux pendant au moins 30 à 40 minutes, voire plus longtemps si possible. Cela permettra au poulet de devenir tendre et de s’imprégner des saveurs de la sauce. Avant de servir, goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences. Vous pouvez ajouter un peu de sel, de poivre ou même une pincée de sucre pour équilibrer les saveurs.

Le mafé est souvent servi avec du riz blanc, du couscous, du mil ou du manioc cuit à la vapeur. Vous pouvez également l’accompagner de pain.

Thom Biakpa

Le Jollof Rice est l’un des plats les plus populaires au Nigéria / photo: Alamy

Le Jollof Rice est l’un des plats les plus populaires et les plus courants de la gastronomie nigériane et de quelques autres pays d’Afrique de l’Ouest. La concurrence est donc rude entre les versions de chaque pays : elle va jusqu’à donner lieu à des concours de Jollof Rice récompensant la meilleure recette ! Le Jollof Rice fait donc la fierté des Nigérians. C’est un mets à ne manquer sous aucun prétexte quand on visite le Nigeria.

Il s’agit d’un riz, généralement servi avec du poulet frit, mais parfois avec d’autres sources de protéines. On en trouve plusieurs recettes qui utilisent habituellement du riz à grain long, de l’huile végétale, du poivre et l’éternelle tomate, qui lui donne son appétissante teinte rouge à donner l’eau à la bouche !

Le Jollof Rice est un plat très apprécié au Nigeria et à Lagos, toujours au menu des jours de fête. Dans ce grand pays de l’Afrique de l’ouest, ce mets à base de riz pimenté à la sauce tomate est quasiment devenu une obsession nationale, au point où un festival est même organisé pour le célébrer.

Imoteda Aladekomo, 31 ans, connait bien le Jollof Rice. La jeune femme travaille le riz depuis quatre ans, et sa petite entreprise gastronomique Eko Street Eats est pionnière dans la recherche de recettes déclinant ce plat populaire en Afrique de l’Ouest. « Il ne peut pas y avoir de fête sans riz jollof, et c’est le repas de famille traditionnel du dimanche que l’on attend toute la semaine avec impatience. Le riz jollof, personne n’arrivera jamais à le détrôner, pas même McDonald’s ou je ne sais quoi », clame-t-elle lors d’un festival en l’honneur de ce plat national à Lagos.

Pourtant, n’en déplaise aux Nigérians, les origines de ce plat sont férocement contestées. Le mot «jollof» est tiré de «wollof», la langue parlée au Sénégal où le plat est également très populaire. On le retrouve d’ailleurs à travers toute l’Afrique de l’Ouest. « C’est la guerre à chaque fois que l’on parle de ses origines », explique Mo Alatise, un chef autodidacte de 30 ans.

Même si les sushis et pizzas commencent à faire leur entrée de manière discrète dans les grandes villes nigérianes, notamment grâce aux services de livraison à domicile, le riz jollofoccupe toujours une place toute particulière dans le cœur de la population jeune.

Thom Biakpa

Le stouf aux amandes, l’un des desserts les plus prisés au Maroc / Photo: Lespiedsdansleplat

La gastronomie marocaine selon plusieurs experts du domaine de la cuisine, est l’une des meilleures au monde pour la variété de ses plats. On la considère comme joyeuse, exotique, pleine de couleurs et de saveurs. Ces desserts sont pourtant moins connus. Or, l’art culinaire marocain se distingue aussi au travers des pâtisseries orientales très raffinées. Mais celles-ci se consomment davantage dans le cadre du rituel du thé à la menthe et non à la fin d’un repas. Afin de mieux faire connaitre les desserts marocains, nous vous donnons l’opportunité dans cet article, de découvrir quelques recettes à la fois simples et incontournables.

Le Sfouf : le croquant aux amandes version chérifienne

Le sfouf marocain (ou sellou) est une recette fortifiante qui se consomme autant au petitdéjeuner qu’au dessert. Il s’agit d’un croquant aux amandes qui comportent les ingrédients suivants : de la farine torréfiée ; des fruits à coques et des oléagineux et toute une série d’épices savoureuses.

Il existe une variété considérable de recettes pour fabriquer son sfouf. Chaque famille a ses secrets qui se transmettent de génération en génération. Le sfouf est certainement le dessert marocain le plus ancien dans la gastronomie. Car, à la différence des autres desserts, il n’a pas subi l’influence extérieure des cuisines arabes, andalouses, juives ou ottomanes.

L’orange à la grenade : un dessert apprécié en période de forte chaleur

Ces deux fruits se retrouvent en abondance au cœur des souks locaux. Les Marocains en ont tiré profit pour créer un dessert raffiné, savoureux et populaire. Pour présenter la recette de l’orange à la grenade, il vous faudra : couper de belles rondelles d’oranges et les arroser d’un peu de fleur d’oranger pour mieux les parfumer ; décorer le dessus à l’aide de grains de grenade pour jouer sur les couleurs ; saupoudrer de légers éclats d’amandes ou de pistaches pour leur côté décoratif et croquant.

Le Sfenj : le donut à la marocaine

On pourrait penser que le sfenj est un petit en-cas pour le goûter. C’est tout à fait vrai, lorsque sonne l’heure du thé à la menthe. Cependant, on observe que les pratiques populaires marocaines diffèrent un peu de ce cadre-là. Effectivement, les ouvriers et les travailleurs qui font leur pause de midi le consomment souvent en guise de dessert. Par coutume, beaucoup de petits restaurants populaires proposent des formules express incluant : une soupe harira ou des lentilles ; un œuf au cumin ; un sfenj pour couronner la fin du repas. Ce beignet fait donc office de dessert dans beaucoup de grandes villes au Maroc.

Le Mouhalabia : la crème brûlée à la marocaine

Comme nous venons de le voir, la cuisine marocaine est une cuisine métissée. À ce titre, le mouhalabia est une crème brûlée d’origine libanaise, qui ressemble aussi beaucoup à sa voisine espagnole. À une exception près, car ce flan est fabriqué à partir de farine de riz. Cette légère différence la rend beaucoup plus copieuse et gourmande. Enfin, comme dans la majorité des desserts ou pâtisseries marocaines, l’eau de fleur d’oranger (ou bigaradier) viendra majestueusement parfumer ce dessert.

La Seffa : les cheveux d’ange parfumés à la cannelle

Ce dessert marocain qui était un peu le plat du pauvre il y a de cela quelques années, est un dessert succulent. Il est fabriqué à partir de cheveux d’ange (vermicelles) auxquels sont rajoutés toute une série d’ingrédients participant à sa version sucrée. Généralement, il est préparé avec : du sucre glace ; des raisins secs ; de la cannelle ; des amandes concassées. Il existe aussi une version salée qui n’est plus un dessert. Il s’agit de la Seffa au poulet, préparé avec les mêmes ingrédients, mais enrichi avec du poulet et des oignons.

Thom Biakpa