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Le Jollof Rice est l’un des plats les plus populaires au Nigéria / photo: Alamy

Le Jollof Rice est l’un des plats les plus populaires et les plus courants de la gastronomie nigériane et de quelques autres pays d’Afrique de l’Ouest. La concurrence est donc rude entre les versions de chaque pays : elle va jusqu’à donner lieu à des concours de Jollof Rice récompensant la meilleure recette ! Le Jollof Rice fait donc la fierté des Nigérians. C’est un mets à ne manquer sous aucun prétexte quand on visite le Nigeria.

Il s’agit d’un riz, généralement servi avec du poulet frit, mais parfois avec d’autres sources de protéines. On en trouve plusieurs recettes qui utilisent habituellement du riz à grain long, de l’huile végétale, du poivre et l’éternelle tomate, qui lui donne son appétissante teinte rouge à donner l’eau à la bouche !

Le Jollof Rice est un plat très apprécié au Nigeria et à Lagos, toujours au menu des jours de fête. Dans ce grand pays de l’Afrique de l’ouest, ce mets à base de riz pimenté à la sauce tomate est quasiment devenu une obsession nationale, au point où un festival est même organisé pour le célébrer.

Imoteda Aladekomo, 31 ans, connait bien le Jollof Rice. La jeune femme travaille le riz depuis quatre ans, et sa petite entreprise gastronomique Eko Street Eats est pionnière dans la recherche de recettes déclinant ce plat populaire en Afrique de l’Ouest. « Il ne peut pas y avoir de fête sans riz jollof, et c’est le repas de famille traditionnel du dimanche que l’on attend toute la semaine avec impatience. Le riz jollof, personne n’arrivera jamais à le détrôner, pas même McDonald’s ou je ne sais quoi », clame-t-elle lors d’un festival en l’honneur de ce plat national à Lagos.

Pourtant, n’en déplaise aux Nigérians, les origines de ce plat sont férocement contestées. Le mot «jollof» est tiré de «wollof», la langue parlée au Sénégal où le plat est également très populaire. On le retrouve d’ailleurs à travers toute l’Afrique de l’Ouest. « C’est la guerre à chaque fois que l’on parle de ses origines », explique Mo Alatise, un chef autodidacte de 30 ans.

Même si les sushis et pizzas commencent à faire leur entrée de manière discrète dans les grandes villes nigérianes, notamment grâce aux services de livraison à domicile, le riz jollofoccupe toujours une place toute particulière dans le cœur de la population jeune.

Thom Biakpa

Le stouf aux amandes, l’un des desserts les plus prisés au Maroc / Photo: Lespiedsdansleplat

La gastronomie marocaine selon plusieurs experts du domaine de la cuisine, est l’une des meilleures au monde pour la variété de ses plats. On la considère comme joyeuse, exotique, pleine de couleurs et de saveurs. Ces desserts sont pourtant moins connus. Or, l’art culinaire marocain se distingue aussi au travers des pâtisseries orientales très raffinées. Mais celles-ci se consomment davantage dans le cadre du rituel du thé à la menthe et non à la fin d’un repas. Afin de mieux faire connaitre les desserts marocains, nous vous donnons l’opportunité dans cet article, de découvrir quelques recettes à la fois simples et incontournables.

Le Sfouf : le croquant aux amandes version chérifienne

Le sfouf marocain (ou sellou) est une recette fortifiante qui se consomme autant au petitdéjeuner qu’au dessert. Il s’agit d’un croquant aux amandes qui comportent les ingrédients suivants : de la farine torréfiée ; des fruits à coques et des oléagineux et toute une série d’épices savoureuses.

Il existe une variété considérable de recettes pour fabriquer son sfouf. Chaque famille a ses secrets qui se transmettent de génération en génération. Le sfouf est certainement le dessert marocain le plus ancien dans la gastronomie. Car, à la différence des autres desserts, il n’a pas subi l’influence extérieure des cuisines arabes, andalouses, juives ou ottomanes.

L’orange à la grenade : un dessert apprécié en période de forte chaleur

Ces deux fruits se retrouvent en abondance au cœur des souks locaux. Les Marocains en ont tiré profit pour créer un dessert raffiné, savoureux et populaire. Pour présenter la recette de l’orange à la grenade, il vous faudra : couper de belles rondelles d’oranges et les arroser d’un peu de fleur d’oranger pour mieux les parfumer ; décorer le dessus à l’aide de grains de grenade pour jouer sur les couleurs ; saupoudrer de légers éclats d’amandes ou de pistaches pour leur côté décoratif et croquant.

Le Sfenj : le donut à la marocaine

On pourrait penser que le sfenj est un petit en-cas pour le goûter. C’est tout à fait vrai, lorsque sonne l’heure du thé à la menthe. Cependant, on observe que les pratiques populaires marocaines diffèrent un peu de ce cadre-là. Effectivement, les ouvriers et les travailleurs qui font leur pause de midi le consomment souvent en guise de dessert. Par coutume, beaucoup de petits restaurants populaires proposent des formules express incluant : une soupe harira ou des lentilles ; un œuf au cumin ; un sfenj pour couronner la fin du repas. Ce beignet fait donc office de dessert dans beaucoup de grandes villes au Maroc.

Le Mouhalabia : la crème brûlée à la marocaine

Comme nous venons de le voir, la cuisine marocaine est une cuisine métissée. À ce titre, le mouhalabia est une crème brûlée d’origine libanaise, qui ressemble aussi beaucoup à sa voisine espagnole. À une exception près, car ce flan est fabriqué à partir de farine de riz. Cette légère différence la rend beaucoup plus copieuse et gourmande. Enfin, comme dans la majorité des desserts ou pâtisseries marocaines, l’eau de fleur d’oranger (ou bigaradier) viendra majestueusement parfumer ce dessert.

La Seffa : les cheveux d’ange parfumés à la cannelle

Ce dessert marocain qui était un peu le plat du pauvre il y a de cela quelques années, est un dessert succulent. Il est fabriqué à partir de cheveux d’ange (vermicelles) auxquels sont rajoutés toute une série d’ingrédients participant à sa version sucrée. Généralement, il est préparé avec : du sucre glace ; des raisins secs ; de la cannelle ; des amandes concassées. Il existe aussi une version salée qui n’est plus un dessert. Il s’agit de la Seffa au poulet, préparé avec les mêmes ingrédients, mais enrichi avec du poulet et des oignons.

Thom Biakpa

Suite à la demande du gouvernement ivoirien, l’Organisation Africaine de la Propriété Intellectuelle (OAPI) a récemment publié le certificat d’enregistrement de l’attiéké comme « marque collective ».

Cette semoule de manioc, consommée humide et au goût légèrement aigre, est souvent servie en accompagnement de poissons frits ou de plats en sauce et occupe une place centrale dans le patrimoine culturel national. La protection de son appellation était donc essentielle pour l’État de Côte d’Ivoire.

L’attiéké est indissociable de l’identité de la Côte d’Ivoire. Il était donc crucial de trouver un moyen d’empêcher que d’autres pays puissent utiliser cette appellation pour commercialiser leur semoule de manioc. Aujourd’hui, grâce à son enregistrement en tant que marque collective, la Côte d’Ivoire dispose des moyens légaux pour empêcher l’utilisation de cette appellation par d’autres pays.

« Cette mesure devrait à la fois renforcer l’image et la valeur commerciale du produit », espère Aramatou Coulibaly, directrice générale de l’entreprise Ramacereal.

« Je pense que la labellisation de l’attiéké va offrir une reconnaissance officielle de la qualité et de l’origine du produit, protégeant ainsi les producteurs ivoiriens contre la contrefaçon et l’imitation, ce qui renforcera la réputation de l’attiéké sur les marchés internationaux et offrira aux consommateurs la garantie d’acheter le véritable attiéké », ajoute-t-elle.

Pour l’instant, la mesure n’est valable qu’en Afrique de l’Ouest, mais l’Office Ivoirien de la Propriété Intellectuelle (OIPI) a déjà entamé les démarches pour étendre la marque collective en Europe et aux États-Unis, dans l’espoir de protéger l’attiéké à l’échelle mondiale.

Thom Biakpa

Si le poisson est consommé de plusieurs façons dans le monde entier, l’une des manières de le consommer en Afrique suscite quelques étonnements : c’est le cas du poisson salé et fermenté. Ingrédient de référence pour la cuisine de certains pays africains, il serait dit-on pétri de bienfaits. Dès lors, il semble intéressant de se poser des questions sur les raisons derrière cette transformation du poisson, les procédés de fabrication et la consommation de ce produit en Afrique.

UNE OPÉRATION ZÉRO GASPILLAGE
Conserver le poisson dans les pays chauds est un sérieux défi auquel doivent faire face les acteurs du secteur chaque année en Afrique quand on sait qu’après chaque pêche une partie des prises finit par se retrouver putréfiée. Ainsi, le manque d’infrastructures et de matériels de conservation du poisson qui est une denrée très périssable a conduit les pays côtiers Africains à trouver une manière très ingénieuse de conserver le poisson afin d’éviter les pertes dues à l’avarie : le salage et la fermentation du poisson. Si cette technique permet de consommer le poisson sur une toute autre forme, les raisons premières de cette transformation sont plutôt l’objectif d’éviter le gaspillage du poisson, de limiter les pertes en les transformant en une source entière de revenus. Alors, comment donc se fabrique concrètement ce produit ? ne présente-t-il pas certains dangers ?

LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DU POISSON SALÉ ET FERMENTÉ

Le poisson salé et fermenté nécessite un traitement strict et assez particulier, il faut suivre des étapes précises afin d’arriver à un produit de qualité car la limite est fine entre un poisson valablement fermenté et un poisson pourri tout simplement qui est source de maladies pour le consommateur.
Tout d’abord, le poisson passera par le lavage, ensuite il sera écaillé, éviscéré, ouvert en portefeuille (pour les gros poissons) et rincé. Ensuite, on passe à la maturation du poisson qui est une étape qui consiste à laisser le poisson sans traitement jusqu’à son ramollissement. Il existe ici deux méthodes de maturation : la maturation par immersion et la maturation sans immersion. Et il faut noter que seul le poisson fermenté et salé du bénin passe par la maturation, les autres suivent d’autres techniques.
Enfin, après la maturation vient le salage qui permet de réduire le nombre de certaines bactéries et de bien conserver les propriétés du poisson. La fermentation du poisson exige des règles strictes à respecter scrupuleusement sous peine de causer de sérieux problèmes de santé au consommateur.

Après toutes ces étapes vient le séchage qui permet de terminer le processus.

LES DIFFÉRENTS MODES DE CONSOMMATION ET LES APPELLATIONS DANS DIVERS PAYS AFRICAINS

Le poisson salé et fermenté se consomme de plusieurs façons en fonction des pays. Au Sénégal, on le nomme Guedj, et il est généralement utilisé pour le tiébou diène(tchep) auquel il donne un arôme puissant et aussi pour les sauces feuilles et autres. En côte d’Ivoire, on l’appelle Adjuevan, et il est utilisé en général pour les sauces gluantes telles que les sauces gombos et kplala auxquelles il donne un goût suave et une senteur particulière. On l’utilise aussi pour parfumer le riz gras. Au bénin, on l’appelle Lanhouin et il est utilisé pour assaisonner principalement les sauces au légumes, les sauces tomate, le monyo et les fritures. Il est même utilisé en Égypte où il est connu sous le nom de Fessik. Représentant une importante source de revenus pour les acteurs de ce domaine, le poisson salé et fermenté en Afrique est un produit qui est réellement apprécié et qui permet d’éviter le gaspillage et les pertes financières dues à l’insuffisance des moyens de conservation du poisson. Si la fermentation permet de conserver le poisson, il faut signifier qu’elle n’est pas sans danger car étant une activité purement traditionnelle, il n’est pas évident d’avoir réellement une assurance sur la qualité des produits et leur nocivité. Il serait alors louable d’accompagner les acteurs de cette filière scientifiquement afin de les aider à produire un poisson salé et fermenté de meilleure qualité et plus sain.

Le Soya est une recette de viande grillée. La viande est marinée avec des épices qui sont mélangées avec de l’arachide, puis elle est cuite au barbeque. Cette recette est très bonne et très connue au Cameroun, au Nigeria (Suya) ou encore au Ghana (chichinga).
Le Soya est une nourriture qui se fait avec du bœuf, du poulet ou encore de la viande de chèvre.
Voici la recette, que nous vous proposons :
Portions : 2 -3 personnes
Temps de cuisson : 40-45 minutes

INGRÉDIENTS :
500g de viande, coupée en petits morceaux
3 cuillères à soupe d’arachides grillées
1 cuillère à café de Cayenne en poudre
1 cuillère à café de paprika en poudre
1 cuillère à café de poudre d’ail
1 cuillère à café de gingembre râpé ou gingembre en poudre
1 cube de bouillon (Maggi)
Un peu de sel et du poivre
1 cuillère à café d’huile
Préparation :

Commencer par écraser les arachides grillées jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
Vous pouvez utiliser un robot culinaire ou un mortier pour bien piler les arachides.
Sur la poudre d’arachide, ajouter toutes les épices, le cube de bouillon et le sel.
Broyer de nouveau pour bien mélanger les épices avec de la poudre d’arachide.
Ensuite, faire mariner la viande avec ce mélange d’épices et assurez-vous que la viande est vraiment bien imprégnée par le mélange.
Puis laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure ou plus.
Après, mettre la viande sur des brochettes de vos choix.
Pendant ce temps préchauffer le barbecue (ou grill) et mettre un peu d’huile sur la plaque du gril (ou barbecue).
Faire griller les brochettes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites (40 minutes environ). Servez avec un peu d’oignons et du piment.
Bon Appétit !